Ассортимент, особенности приготовления и подача горячих соусов к блюдам из рыбы

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4

1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ГОРЯЧИХ СОУСОВ…………..6

1.1 Значение в питании, пищевая ценность горячих соусов …………………..6

1.2 Характеристика сырья для приготовления соусов..……………..….............7

1.3 Классификация и ассортимент соусов …....……………..….........................8

2. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ11

2.1 Технологические режимы, характеристика современных приемов приготовления сложных горячих соусов………………………………………11

2.2 Особенности приготовления сложных горячих соусов к блюдам из рыбы………………………………………………………………………………13

РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ

3.1 Соус «Терияки»………………………………………...................................18

3.2 Соус из петрушки……...………………………………………………….....22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….26

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………28

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………….30

Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост, полноценную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекциями, обеспечивает активное долголетие. Разработка научных основ питания, расширение ассортимента пищевых продуктов и улучшение их качества является весьма актуальным.

Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальны¬ми видами оборудования позволит совершенствовать техноло¬гические процессы на предприятиях общественного питания.

Соусы – большая, чрезвычайно пестрая по наименованию и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ. Слово «соус» пришло в нашу кулинарию из французского языка в ХVIII веке. Происходит оно от латинского корня «саль», что означает – соль. Соус - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными (18).

Тема курсовой работы: «Ассортимент, особенности приготовления и подача горячих соусов к блюдам из рыбы»

Актуальность темы заключается в том, что с помощью соусов придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку – отварным, печеным, жареным – мясу, рыбе, овощам, грибам, фруктам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. Соусы выполняют маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде.

Целью данной работы является: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине; развитие творческой инициативы, само¬стоятельности и организованности; формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию; подготовка к итоговой государственной аттестации

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с пищевой ценностью и значением в питании соусов;

- изучить ассортимент горячих соусов к блюдам из рыбы;

- охарактеризовать принцип подбора соусов к блюдам;

- изучить основные правила приготовления соусов;

- изучить особенности приготовления сложных горячих соусов;

- разработать фирменные соусы к блюдам из рыбы.