Безопасность товара и методы контроля,

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5

1.1. Химический состав, ценность и классификация хлеба и хлебобулочных изделий 5

1.2. Требования к качеству и безопасности хлеба 7

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11

2.1. Характеристика объекта исследования 11

2.2. Анализ системы управления качеством продукции 13

2.3. Оценка качества хлеба 18

2.4. Оценка качества и безопасности пшеничного хлеба 22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 29

ПРИЛОЖЕНИЕ 31

Актуальность данной темы связана с тем, что хлебу и хлебобулочным изделиям занимают главное место в питании человека. В хлебе содержатся все необходимые компоненты, которые необходимы человеку. Это белки, небольшое количество жиров, углеводы, минеральные вещества, а также витамины.

В течение своей жизни человек примерно 15 тонн хлеба съедает и в основном потребление хлеба происходит с другими продуктами питания, из чего можно сделать вывод о том, что хлеб является необходимой добавкой к любой еде, поэтому качество хлеба оказывает сильное влияние на организм человека.

Кроме того, хлеб и хлебобулочные изделиями являются основными поставщиками углеводов. Это главный энергетический компонент пищи любого человека. Если человек съедает хлеб из пшеничной муки примерное 500г в день, то в его организм поступает от 20 до 60% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот.

Хлеб содержит витамины, обогащен калием, магнием и фосфором, что влияет на работу мозга. Хлеб никогда не приедается, так как хлеб обладает постоянной усвояемостью. Это связано с его органолептическими показателями: вкус, аромат, пористость мякиша, а также с химическим составом хлеба, которая обеспечивает эффективное пищеварение, поэтому любая пища, с которой употребляется хлеб, лучше усваивается в организме человека.

Если изменить химический состав хлебобулочных изделий, то можно изготавливать различные диетически хлеба, которые содержат пониженную кислотность для больных людей язвой желудка, с пониженным содержанием углеводом и бессолевые хлебы для людей, страдающие гипертонией.

Целью данной работы является анализ безопасности и качества хлеба на примере ЗАО «Хлебокомбинат».

В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- изучить химический состав хлеба и хлебобулочных изделий;

- охарактеризовать классификацию хлеба и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть факторы, влияющие на качество хлеба;

- провести оценку качества хлеба, реализуемого в ЗАО «Хлебокомбинат»;

- провести оценку качества и безопасности пшеничного хлеба.

Объектом исследования является ЗАО «Хлебокомбинат», а предметом исследования – процесс анализа качества и безопасности хлебобулочных изделий.

Методологической основой исследования является диалектический метод познания. В работе применялись экономико-статистический, аналитический и экономико-математический методы исследования.

Период исследования составляет 2016-2017г.

Структура работы состоит из введения, двух глав, заключения и списка используемой литературы.